Close
Logo

O Nás

Sjdsbrewers — Najlepšie Miesto, Kde Sa Dozvedieť O Vína, Piva A Liehovín. Užitočné Pokyny Od Odborníkov, Infografiky, Mapy A Ďalšie Ponuky.

Články

Veda tvrdí, že sa mýlite v súvislosti s párovaním IPA a korenených jedál

Pikantné jedlo a pivo

CraftBeer.com

22. decembra 2016

Moja kariéra pestovania vedeckých poznatkov o príchutiach ma pripravila na prispievanie k znalostiam piva, ale „vyrastanie“ v priemysle znamená, že si často neuvedomujem množstvo zdieľaných príbehov, anekdot a ústnych dejín, z jednej pivovarníckej generácie na druhú. Takže nie je prekvapujúce, že som narazil na tieto okamihy napätia, keď moje pochopenie vedy, ktorá stojí za fenoménom, ako je korenie upokojujúce pivo, úplne nezodpovedá perspektíve pivovarníckeho priemyslu.

ocenenie severoamerický spolok spisovateľov piva

V tomto duchu som sa nedávno dostal do trochu vriacej vody. Prezentoval som workshop párovania jedla a piva spolu s mojimi kolegami v pracovnej skupine pre pivo a jedlo, keď som urobil komentár k zastaranému obrazu piva a horúcich krídel a urobil som chybu, že som na to nadviazal tvrdením, že pivo je dosť hrozné. voľba pre korenené jedlo. V publiku bolo počuť dych a ja som sa obzrel, aby som našiel svoju priateľku a mimochodom vydavateľku CraftBeer.com Juliu Herzovú, ktorá krútila hlavou so širokými očami. Neskôr som sa dozvedel, že pre mnohých remeselných znalcov ako Julia je pivo go-to pre pikantné thajské a indické jedlo. Prisahala, že to bolo vďaka zvyškovému cukru v pive, vďaka ktorému párovanie fungovalo.

Počiatočná vlna úľavy, ktorú vám pivo prinesie, je rovnaká, ako by sa prejavila pri akomkoľvek studenom nápoji. Dočasne ochladí vaše ústa, ale keď sa vaše ústa opäť zohrejú, zhorší sa aj pocit pálenia.



Aby sme vyriešili túto hádanku, musíme brať do úvahy všetkých hráčov.



( VIAC: Máte geneticky naprogramované nenávidieť hoppy? )

Ako reagujú vaše chuťové receptory na korenené jedlá

Po prvé, dôvod, prečo korenené jedlá spôsobujú pocit pálenia, je ten, že obsahujú dráždidlo . Pre tento dôvod, pikantné je pocit v ústach , nie vkus. Môže to byť napríklad kapsaicín v čili papričkách, gingerol v zázvoru alebo škoricový aldehyd v škorici. Tieto dráždivé látky sa viažu na receptory v jazyku, ktoré naštartuje reťazovú reakciu a signalizuje mozgu, že v ústach je niečo potenciálne nebezpečné. To spôsobí, že mozog uvoľní typickú reakciu na bolesť: rozšírenie krvných ciev spôsobí začervenanie pokožky, potenie a skutočne máte pocit, že vám horia ústa. Cieľ reakcie na bolesť? Vaše telo vám hovorí, aby ste pôsobili proti. Ak čítate tento príspevok, myslím, že budete pôsobiť proti tým, že si vyzdvihnete pivo.

Počiatočná vlna úľavy, ktorú vám pivo prinesie, je rovnaká, ako by sa prejavila pri akomkoľvek studenom nápoji. Dočasne ochladí vaše ústa, ale keď sa vaše ústa opäť zohrejú, zhorší sa aj pocit pálenia. Teplota je iba dočasná úprava, pretože kapsaicín je stále pevne spojený s týmito receptormi a stále vysielajú signály do vášho mozgu, že nie je všetko v poriadku. Potrebujete niečo, čo túto dráždivú molekulu stiahne z vášho receptora a umyje ju.



A to nás vedie k tomu, aby sme sa dozvedeli niečo viac o kapsaicíne. Kapsaicín je hydrofóbny. To doslova znamená, že neznáša vodu alebo sa jej bojí, a chemicky to znamená, že sa nerozpustí vo vodných roztokoch. Je však priťahovaný k vysokej hladine tuku, ako je plnotučné mlieko alebo dokonca niečo s vysokým obsahom etanolu, a uvoľňuje receptory bolesti na vašom jazyku. Pivo má alkohol a niektoré pivné štýly majú vyššie ABV, takže pivo by mohlo fungovať, poviete si!

Veda o korenených jedlách

Prečo alkohol a korenie nie vždy hrajú pekne

Ale pokiaľ ide o korenené jedlá, alkohol je dvojsečný meč. Po prvé, je to tiež dráždivé a aktivuje tie isté receptory bolesti že kapsaicín áno. Svojím spôsobom by to teda mohlo problém skutočne zhoršiť. Vyšle do mozgu viac signálov, že máte ťažkosti, a spôsobí silnejšiu reakciu bolesti. Avšak pri dostatočne vysokej ABV sa kapsaicín mohol rozpustiť v etanole a odtiahnuť ho od vašich receptorov. Problém piva, dokonca aj toho najväčšieho najhoršieho piva, ktoré nájdete, je ten, že má viac vody ako alkohol. Preto vám urobí málo dobre, ak nasajete korenie a zastavíte popáleniny.

Existuje niekoľko ďalších faktorov, vďaka ktorým je pivo pre pikantné matné. Jedným je šumenie, čo je množstvo plynu rozpusteného v pive. Je preukázané, že karbonatizácia aktivuje receptory bolesti v určitých koncentráciách. Druhou je horkosť. Idem proti takmer všetkej konvenčnej múdrosti, ktorú som získal od blogerov o pive a diskusných denníkov, tvrdím, že bitter nie je priateľ, pokiaľ ide o pikantné. V obzvlášť zábavné , hoci zastaraná diskusia o spoločnosti Beeradvocate, takmer všetci ľudia, ktorí sa zapojili do diskusie, uviedli riadok pre párty s remeselným pivom, že hoppy IPA bola cesta ku korenenému jedlu. Iba jedna odvážna duša (hej GCurlow!), Šla proti prúdu a všimla si, že kombo spôsobilo zvýšené vnímanie tepla, bitteru a alkoholu. Veda podporuje osamelý odlišný hlas. Vysoký obsah alfa kyselín porovnaný s vysokým obsahom kapsaicínu sa navzájom skutočne zosilňujú, čím je horká horkejšia a pikantnejšie pikantnejšie a pálenie alkoholu účinnejšie, čo môže potenciálne spôsobiť neznášanlivosť celého balenia. Spoločnosť GCurlow sa skončila komentárom o párovaní s pivom s vysokým obsahom cukru rovnocenným s rizlingom.

( RECEPT: Pivom nasiaknutý grilovaný syr )

Takže ako kázala Julia, posledným kúskom skladačky na upokojenie korenia môže byť cukor. V prípade piva pracujeme s laserovým zameraním na zvyškový cukor. Ak prehľadáte internet, nájdete množstvo blogových príspevkov, ktoré vám povedia, ako zabiť pálenie chilli papričiek, a pokiaľ som sa dočítal, všetky obsahovali ako možné riešenie cukor.- buďpriamy cukor alebo cukor vo forme pekáčskej bomby s obsahom lepku. Nenašiel som veľa spojeného s pivom, kým na mňa nevyskočil blogový príspevok od Sama Adamsa. Na počesť Dňa IPA usporiadali spolu s kuchármi z Amerického kulinárskeho inštitútu malý panel degustátorov, v ktorom popísali intenzitu stredne horúcich kuracích krídel, keď sa spojili s tromi variáciami západného pobrežia IPA.

Môže IPA upokojiť pikantné kuracie krídla?

IPA a korenené jedláKaždý má skvelé skúsenosti, ktoré môžeme vedecky otestovať. Gang v Sam Adams uskutočnil malý, ale rozhodne zábavný experiment s pikantnými kuracími krídlami a IPA. Aj keď výsledky, ktoré zdieľajú, by neobdržali vedecké vzájomné hodnotenie a nemali by sa považovať za vedecké fakty, umožňujú nám nahliadnuť do toho, čo sa môže diať a ako by sme to mohli v kontrolovanom prostredí testovať pomocou údajov z veľkého množstva skupina účastníkov.

Hneď za bránou sa mi páčilo, že prvé pozorovanie členov panelu Sama Adamsa sa nádherne zhoduje s tým, čo ukázali senzorickí vedci: najvyššie pivo ABV (8,4%) viedlo k zvýšenému pocitu tepla. Je však skľučujúce, že stredná úroveň ABV (6,5%) znížila horúčavu, zatiaľ čo najnižšia možnosť ABV (4,5%) spôsobila pokles tepla. Potom by mohli byť v hre aj IBU. Pokiaľ ide o horkú farbu, o ktorej je známe, že zvyšuje vnímanie pikantnosti, 8,4% pivo obsahovalo neuveriteľných 85 IBU, čo mohlo prispieť k zvýšenému teplu. Ďalšie dve pivá sa obe zaokrúhľovali na 45, takže IBU v tomto prípade nám nepomáhajú pochopiť, prečo bol pocit tepla medzi pívami ABV 6,5% a 4,5% tak výrazne odlišný.

( UČIŤ SA: Preskúmajte viac ako 75 štýlov piva )

Opäť nám zostáva uvažovať o cukre. Panelisti zo spoločnosti Sam Adams nevyšli a nepovedali zvyškový cukor, spomenuli však, že čím vyššia je charakteristika sladu pri výbere 6,5% ABV, zdá sa, že vyváži vnímanie tepla, a že práve táto sladová charakteristika priniesla aj sladké vnímanie do párovania. Pokiaľ ide o vedecký výskum, nepodarilo sa mi nájsť žiaden odkaz na to, že cukor je antagonistom receptorov na korenené jedlá, ani som nedokázal nájsť nič, čo by hovorilo, že to tak nie je. Stručne povedané, neexistujú žiadne vedecké dôkazy, ktoré by mi pomohli zistiť, že sladké upokojuje korenisto, ale táto štúdia možno ešte nebola vykonaná.

Zrátané a podčiarknuté, IPA s ich veľkými ABV a ešte väčšími IBU pravdepodobne nie sú to, čo by ste chceli pomôcť pri spálení vášho obľúbeného koreneného jedla. To však neznamená, že po nej stále nesiahnete. Je to preto, že vaše osobné preferencie - to, ako sa vám niečo páči, sa líši od vnímania (toho, ako niečo detekujete). Odhadujem, že ste sa možno vďaka podmienkam dlhoročného používania párovania milovali, vďaka čomu sú páry známe a bezpečné. A hoci tento IPA skutočne nepomáha pri spálení, ako človek ste stvorením zvyku. Toto podporuje veda: milujeme to, čo je známe. Len z tohto dôvodu môžete nájsť IPA a korenené jedlá v páre, bez ktorého nemôžete žiť, a nie preto, že by upokojil popáleniny.

( ČÍTAŤ: Bed & Brew: Pivovary v USA s pivnými hotelmi )

Kurz piva a jedlaAko remeselné pivo poháňa budúcnosť vedy o arómach

Príbehy pivovarov a kuchárov, ktorí sú jednými z najdôležitejších spotrebiteľov na svete, vytvárajú jedny z najlepších vedeckých hypotéz zmyslového charakteru. To je jeden z dôvodov, prečo milujem poradenstvo v pive. Toto sú otázky, ktoré by mali prejsť prísnym vedeckým pohľadom, aby sme mohli posunúť vedu aj priemysel vpred. Gang v spoločnosti Sam Adams vykonal malý nevedecký, ale pôsobivý test s použitím pikantných kuracích krídel a IPA, a tým nechtiac vniesol trochu svetla do možnej úlohy zvyškového cukru v pikantných pároch. Svetlo, ktoré by mali vedci brať do úvahy pri výbere a navrhovaní novej generácie senzorických štúdií.

Toto je vaše pozvanie prispieť svojimi skúsenosťami. Podeľte sa o svoju otázku alebo anekdotu o chuti piva, o ktorej si myslíte, že by mohla využiť vedeckú podporu v sekcii komentárov. Môže to byť téma môjho nasledujúceho článku alebo dokonca môže byť základom pre našu ďalšiu vedeckú štúdiu.

Veda tvrdí, že sa mýlite v súvislosti s párovaním IPA a korenených jedálbol naposledy upravený:20. september 2019odDr. Nicole Garneau

Dr. Nicole Garneau je genetik, ktorý študuje chuť, spoluautor mapy chutí piva a spoluzakladateľ senzorickej aplikácie piva DraughtLab . Je vyhľadávanou rečníčkou, absolvovala množstvo rozhovorov pre médiá a je uvedená v knihe Beer Pairing the Essential Guide od profesionálov. Je členkou ASBC, pracovnej skupiny pre pivo a jedlo, a členkou poradnej rady pre program Fermentation Science & Technology na jej alma mater Colorado State University. Keď nehovorí alebo sa nekonzultuje o zmyslovom vnímaní, užíva si čas vo svojej dennej práci ako PI Genetics of Taste Lab v Denverovom múzeu prírody a vedy.

Prečítajte si viac od tohto autora

CraftBeer.com sa plne venuje malým a nezávislým pivovarom v USA. Publikuje nás Brewers Association, nezisková obchodná skupina zameraná na podporu a ochranu amerických a nezávislých remeselných pivovarov. Príbehy a názory zdieľané na CraftBeer.com neznamenajú podporu ani stanoviská zaujaté združením pivovarov alebo jeho členmi.